Do it Right, Serve it Safe!
感謝您採取措施維護食品安全。
本手冊涵蓋的資訊將會幫助您儲存、製作,以及供應食品。食品安全知識可預防食源性疾病。請將您在本手冊中學到的知識應用於工作和家庭中。
閱讀本手冊後,我們希望您能記住以下提示:
- 永遠不要在生病時工作。
- 勤洗手,並在需要時洗手。
- 請勿徒手觸摸即食食品。
- 保持食物的熱冷溫度。
- 將食品烹飪到合適的溫度。
- 快速冷卻高熱食物。
- 將生肉與其他食品分開。
- 清潔並消毒食品設備並保持設施清潔。
- 永遠從安全的來源或供應商獲取食物。
- 不斷學習並提出問題。
食源性疾病
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
人們在食用含有害病菌的食品時會罹患食源性疾病。病菌可 以隨時進入食品當中。了解如何安全處理食品以降低食源性疾 病的風險非常重要。
症狀
某些食源性疾病會導致以下症狀:
![Diarrhea](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Diarrhea.png)
![Vomiting](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Vomiting.png)
![Fever](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Fever.png)
腹瀉
嘔吐
發燒
症狀可能非常嚴重,甚至導致入院或死亡。兒童、老年人、孕婦 和慢性病患者更容易罹患重病。
如您感到不適,請留在家中。
生病時請勿處理食品。生病的食品從業人員可以將病菌傳播 到食品、檯面、器具和其他人。
您是否有:
腹瀉或嘔吐? | 皮膚或眼睛發黃? |
---|---|
在您至少 24 小時內沒有任何症 狀之前,請勿處理食品。 | 先待在家裡,然後立即 就診。 |
您如有以下情況,請勿上班:
- A 型肝炎
- 沙門氏菌
- 志賀氏菌
- 大腸桿菌
- 諾羅病毒
食源性疾病十分常見。
每年食源性疾病的病例數:
每年因食源性疾病導致的住院 人數:
每年因食源性疾病導致的死亡 人數:
資料來源:CDC
通報食源性 疾病。
大多數情況下 並未通報。請立 即向當地衛生部 門通報食源性疾 病。他們將幫助確 保更多的人免於 生病。
![reported foodborne illness](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/zh-hant/reported.png)
食源性疾病預防
維持食品安全需要妥善計畫。計畫如何安全地儲存、準備和處 理食品。
主動管理控制
這是一種主動的食品安全方法。經理制定程序、訓練員工並監 督以確保食品安全。
範例包括:
- 檢查生病的食品從業人員,讓他們遠離作業場所。
- 訓練從業人員安全地烹飪、冷卻和儲存食品。
- 教導員工何時以及如何洗手。
- 確保員工不會徒手接觸食品。
- 制定溫度記錄並檢查食品溫度。
- 決定誰來測量體溫以及何時測量。
- 指定準備生食的地方。
- 要求維修並修復出錯的地方。
- 制定有人嘔吐或腹瀉後的清理方案。
每個人都須對食品安全負責,但您需要有人來 確保這個優先事項。
負責人
每個食品作業場所都必須有一名負責人。他們確保 安全地準備食品。
負責人:
- 操作時是否在場。
- 擁有確保食品安全的知識和訓練。
- 證實員工遵守食品安全實踐。
- 確保沒有人在生病時處理食品。
- 回答員工問題。
認證的食品保護經理
與經過認證的食品保護經理合作。 他們已接受額外的訓練並獲得食品 安全管理證書。他們幫助負責人。他 們一起訓練、檢查並提供預防食源 性疾病的方法。
![food protection manager](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/pearson-lab-coat.png)
負責人可簡稱為 PIC。
食品從業人員的健康
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
健康的食品從業人員有助於預防食源性疾病。感到不適時時 請勿處理食品。您會將病菌傳播給食品和其他人。
您如有以下情況,請勿上班:
- 腹瀉、嘔吐或黃疸
- 沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿 菌、A 型肝炎病毒或諾羅病毒
- 喉嚨痛發燒並與高度易受感染 人群一起工作
在嘔吐和腹瀉症狀消失至少 24 小 時之前請勿工作。
如您被診斷出患有疾病或黃疸,請致 電衛生部門。
您如有下列情況,請勿處理 食品或任何接觸食品的物 品:
- 無法遮掩的感染傷口
- 打噴嚏、咳嗽或流鼻涕
- 發燒喉嚨痛
- 靠近患有食源性疾病的人,並且您與高度易受感染的人 群一起工作
您可以進行下列步驟:
- 倒垃圾
- 掃地
- 拖地
- 清潔洗手間
個人衛生
食品從業人員即使看起來且感覺 健康,也可能將病菌傳播到食品 中。維持良好的個人衛生,防止病 菌被摻入食品。
![foodworker wearing proper dress](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/f-WHealth.png)
維持良好衛生的提示:
- 生病時請勿處理食品。
- 勤洗手。
- 使用器具或乾淨的手套處 理食品。
- 修剪並清潔指甲。
- 穿著乾淨的衣物。
- 維持頭髮向後紮起、剪短 或用發網蓋住。
- 前往洗手間時,請勿穿戴 圍裙或手套。
- 用繃帶和次性手套手套覆 蓋手上的傷口、燒傷或發 炎處。
![hand bandage](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/hand-bandage.png)
高度易受感染人群
任何人都可能因食品而生病,但有些人比其他人更容易生病。
這包括以下人員:
![young](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/people-young.png)
![older](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/people-older.png)
![pregnant](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/people-Pregnant.png)
孩童
長者
孕婦
![patient](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/people-patient.png)
免疫力低下,患有癌症、 糖尿病或愛滋病等疾病
在以下地點為高度易受感染人群提供服務務必特別小心:
- 醫院
- 學前班
- 療養院
高度易受感染人群不應食用以下食品:
- 未煮熟的肉類、魚或蛋類
- 生蠔
- 生豆芽
- 未經高溫殺菌的牛奶或果汁
![foods](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/food-pallet.png)
食品中的危害
假使食品被病菌、化學物質或物理性危害污染,就會使我們 生病。透過學習安全處理食品來降低風險。
生物污染
細菌、病毒和寄生蟲等病菌會使我們生病。人們所談論的腸胃 型流感或 24 小時流感即屬於食源性疾病。常見的症狀是嘔 吐、腹瀉、胃痙攣和發燒。症狀可能在進食後幾小時到幾週內 開始。
細菌
細菌可以來自食品、設備或人 員。食品從業人員必須小心。 只要營養、水分、溫度和時間 都合適,細菌很容易在食品中 生長。維持食品溫度(熱或冷) ,迅速作業並勤洗手。使用器 具或手套處理即食食品。
![bacteria](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Bacteria.png)
病毒
病毒很小,僅須微量就足以致 病。病毒,如諾羅病毒或 A 型 肝炎病毒,透過以下方式傳 播:
- 生病的食品從業人員
- 不當的洗手方式
- 徒手觸摸食品
即使在洗手後,某些病毒仍會 殘留在您的手上。即使您並未 感到不適,也有可能傳播病 毒。這就是為何使用器具或戴 手套處理即食食品很重要的原 因。
![viruses](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Viruses.png)
寄生蟲
寄生蟲是微小的蠕蟲或囊腫。 寄生於魚、肉類、農產品或受 污染的水中。殺死寄生蟲 可將食品烹飪到合適的溫度。 大多數寄生蟲在非常冷的溫度 下長時間冷凍時會被殺死。
![parasites](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Parasites.png)
化學污染
化學物質摻入食品會使您生病。安全存放肥皂、清潔劑和消 毒劑等化學品。將化學品放在食品和工作檯面的下方。化學 品不應滴入食品或工作檯面。
標記化學品並仔細遵循說明。
清潔時保護食品。只保留您需要的化學品。
聯絡政府立案的害蟲防治公司以解決害蟲問題。
切勿使用家用殺蟲劑。
僅使用可安全盛放食品的容器。
請勿使用食品袋、鍍鋅罐或銅製容器。切勿重複使用化學品容器。 化學品可能會被摻入食品。
![chemical](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Chemical-Contamination.png)
物理性危害
物理性危害是指食品中的異物,如食用會造成傷害。範例包 括碎玻璃、珠寶、繃帶、金屬片和指甲。
使食品免受物理性危害的提示:
- 確保東西不會掉入食品中。
- 檢驗設備。確保沒有鬆動或破損的碎片。
- 如烤架刷和器具出現磨損跡象,請立即丟棄。
- 請勿佩戴首飾。您可以在佩戴手套的情況下戴上單 戒指或婚戒。
- 請用手套蓋覆人造指甲。
- 始終使用冰鏟。請勿直接使用杯子 舀冰。
- 仔細觀察您準備的食品。
- 仔細檢查水果和蔬菜。
![physical hazards](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Physical-Hazards.png)
維持食品安全的提示:
- 生病時請勿工作,尤其是 嘔吐、腹瀉或發燒時。
- 請勿徒手觸摸即食*食品。 使用鉗子、器具或手套。
- 將食品維持在 ≧135°F 或 ≦41°F 的溫度。
- 迅速作業,請勿將食品暴 露在外。
- 快速冷卻和重新加熱食 品。
- 將所有的魚和肉煮到適當 溫度。
- 使用冷凍殺死魚肉中的寄 生蟲,用於製做壽司等生 食。
- 使用洗手間後和進入廚房 前洗手。
- 使用乾淨的水清洗生的農 產品。
- 將生的和即食*的食品分 開。
- 清潔和消毒檯面。
- 使用衛生合格的水源。
*即食食品無需洗滌 或烹飪去除病菌即 可食用。
安全食品的溫度控制
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
任何食品都可能導致食源性疾病,但細菌更有可能在某些食品中滋生。這些被 稱為安全溫度控制 (TCS) 食品。將這些食品維持熱度或冷度以防止細菌滋生。
安全 (TCS) 食品溫度控制範例:
- 肉類、家禽、魚類、海鮮和 蛋類
- 乳製品
- 豆腐
- 煮熟的豆類、馬鈴薯、米 飯、義大利麵和麵條
- 煮熟的水果和蔬菜
- 切好的瓜類
- 切好的綠葉蔬菜
- 切好的番茄
- 豆芽類,如苜蓿 或豆芽
- 新鮮大蒜或油漬香草
- 打發的奶油
![temperature control foods](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Temperature-Control-foods.png)
請管控好時間和溫 度,以確保食品安 全。
了解如何利用時 間來保證食品安 全。與您經過認 證的食品保護經 理合作,以了解更 多資訊。
危險溫度帶
細菌在 41°F 和 135°F 之間滋長最快,被稱為危險溫度帶。處於危險溫度 帶的安全溫度控制 (TCS) 食品會使細菌快速滋長。某些細菌會產生使人生 病的毒素。即使已煮熟,毒素仍會留在食品中。
維持食品安全的提示:
- 將冷食維持在 41°F 或更低的溫度。
- 將熱食維持在 135°F 或更高的溫度。
- 迅速準備食材。
- 一次處理少量食品。
- 在冰箱中快速冷卻食品。千萬不可在櫃檯上進行冷卻。
- 迅速重新加熱食品。
- 使用溫度計檢查食品的溫度。
![temperature zones](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/thermometer.png)
洗手
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
預防食源性疾病的最佳方法是洗手。如未正確洗手,手上的病菌會摻入食品 中。肉眼看不到病菌,因此即使您的手看起來很乾淨,也可能傳播病菌。
勤洗手。
![handwashing](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/wash-hand.png)
完成以下操作後請洗手:
- 使用洗手間
- 進入廚房
- 觸摸生肉、海鮮、家禽或蛋類
- 觸摸您的頭髮或臉
- 咳嗽或打噴嚏
- 處理垃圾、髒碗盤、金錢或化學品
- 飲食或吸菸
- 片刻休息或使用您的手機
消毒洗手液
請勿用消毒洗手液代替洗手。您可 以在洗手後使用消毒洗手液。
![star](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/star.png)
修剪指甲,使其易於清潔。在塗上顏料的指甲或人造指甲上戴手套以準備食材。例如,假使您 有人造指甲,請戴上手套攪拌湯品。
如何洗手
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
只能在洗手槽中洗手。請勿在準備食材的水槽或三聯式水槽中洗手。 洗手槽必須備有冷熱水、肥皂和紙巾或風乾機。請勿堵塞洗手槽或於其中存放 任何物品。
請按照以下步驟洗手。
整個洗手流程,至少需要 20 秒。
![step one](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img01.png)
![wet hands](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Wet-hands.png)
![step two](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img02.png)
![apply soap](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/apply-spap.png)
![step three](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img03.png)
![scrub hands](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Scrub-hands.png)
![step four](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img04.png)
![rinse hands](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Rinse-hands.png)
![step five](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img05.png)
![dry hands](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/dry-hands.png)
![step six](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/img06.png)
![turn off water](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Turn-off-water.png)
徒手接觸
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
不可徒手觸摸即食食品。即使已妥善洗手,某些病菌仍會殘留在您的手上且被 摻入食品。
即食食品
即食食品無需洗滌或烹飪去除病菌即可食用。範例:
-
無須煮熟的洗過的水果和蔬菜。
例如切片水果、沙拉、泡菜和飲料的蔬果杯飾。
-
麵包店或麵包品項。
例如吐司、蛋糕、餅乾和墨西哥薄餅。
-
煮熟的食品。
例如比薩、漢堡、熱狗和墨西哥夾餅。
-
無須煮熟的食品。
例如三明治、壽司、火腿肉和飲料冰。
使用次性手套、鉗子、杓子、熟食紙巾或其他器具來處理即食食品。
例如,使用夾沙拉和熟食紙巾的夾子來處理餅乾。佩戴手套製做三明治、準備壽司或切片蔬菜。
![disposable items](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/disposable-items.png)
手套
髒手會將病菌沾染在手套外緣。手套用於保護食品免受病菌侵害,而非保護您的手免受食品侵害。
請記住以下使用手套的規則:
- 佩戴手套前先洗手。
- 僅使用次性手套。
- 切勿清洗或重複使用手套。
- 使用後將手套丟棄。
- 更換已破損的手套。
- 更換可能遭受污染的手套。
- 處理生食後,取下手套並洗手。
- 使用手套覆蓋傷口、發炎處或繃帶。
![using gloves](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Gloves.png)
![star](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/star.png)
減少浪費。如您使用鉗子或杓子等器具,則無須戴手套。
烹飪
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
有害病菌存在於生肉、家禽、海鮮和蛋類中。適當的烹飪可以消滅病菌並使這些食品可以安全食用。
烹飪溫度
135°F
- 可以處於保溫狀態的蔬菜、水果、 香草和穀物。
- 包裝好的即食食品,例如熱狗和 罐裝辣椒,經過重新加熱並維持 熱度。
![135 degree food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/135-degree-F.png)
145°F
(15 秒)
- 蛋類
- 海鮮
- 牛肉
- 豬肉
![145 degree food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/145degreeF.png)
158°F
(瞬間)
- 漢堡
- 香腸
![158 degree food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/158degreeF.png)
165°F
(瞬間)
- 家禽(雞、火雞和鴨)
- 含餡料食品或餡料
- 法國砂鍋料理
- 用微波爐烹飪的生海鮮、肉類或蛋類
- 安全 (TCS) 食品的再加熱溫度控制
![165 degree food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/165degreeF.png)
微波爐烹飪
在微波爐中烹飪生海鮮、肉類或蛋類時,至少要加熱到 165°F。請蓋上食品以 維持水分。烹飪時至少轉動或攪拌一次食品。上菜前讓食品靜置 2 分鐘。使用 您的食品溫度計。檢查幾個地方以確保所有食品的溫度至少為 165°F。
消費者諮詢
某些食品,如壽司和蛋類,可以生食或未煮熟食用。這些食品會導致食源性疾 病。透過菜單上的書面消費者諮詢提醒顧客注意風險。
切勿向高度易受感染人群或於兒童菜單上提供生食或未煮熟的食品。
溫度計的使用
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
您無法透過食品的顏色或烹飪時間來判斷食品是否完全煮熟。溫度計是判斷食 品是否完全煮熟的唯一方法。
![thermometers](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Thermometers.png)
每個食品作業場所都必須擁有並使用準確的食品溫度計。該溫度計必須有一個薄金屬探頭,並且能 夠讀取 0° 到 220°F 之間的溫度。
正確使用溫度計以獲得準確溫度。
![thermometer use on utensil](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Use-a-thermometer01.png)
使用器具夾取食品或將其從烹飪檯面上取下。. 當食品在烹飪檯面時,請勿測量食品。
![thermometer use on food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Use-a-thermometer02.png)
將溫度計插入食物中最厚的部分, 直至溫度計 上的溫度停止變化。這可能需要長達一分鐘。
![thermometer use on drinks](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Use-a-thermometer03.png)
檢查您的溫度計以確保其準確度。 將溫度計的 探頭放入一杯碎冰和水中。溫度讀數應為 32°F。如溫度計讀數不是 32°F,則調整或更換 溫度計。
![thermometer cleaning](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Use-a-thermometer04.png)
使用溫度計前後始終進行清潔和消毒。 清潔後, 使用消毒過的布擦拭或使用酒精擦拭。
保溫
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
將安全溫度控制 (TCS) 食品維持在 135°F 或更高溫度,直到安全 地供應或冷卻。這稱為保溫。烹飪食品並無法消滅所有細菌。假使 煮熟的食品沒有保溫,則存活的細菌會滋生並讓人生病。
使用溫度計檢查熱食的溫度。
維持食品溫度的提示:
- 在加入食品之前,確保保溫檯和食品加熱器是熱的。
- 蓋上食品並經常攪拌。
- 請勿在熱食中加入冷食。
- 經常使用食品溫度計檢查食品溫度。
![keeping food hot](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/food-hot.png)
加熱保溫
Y如食品安全冷卻,您可以重新加熱食品並再次食用。在 2 小時內將食品迅速加熱至 165°F 或更高。
![reheating for hot holding](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Reheating-for-hot-holding.png)
-
使用快速方法重新加熱食品,如爐子、烤箱或微波爐。
請勿使用保溫檯、慢燉鍋或食品加熱器來重新加熱食品。這將會花費過長時間,並導致細菌滋 生。
-
重新加熱時經常攪拌食品。
檢查幾個地方的溫度,確保食品完全重新加熱到 165°F。
重新加熱以立即供餐
如您立即供應食品,您可以將其重新加熱至任何溫度。
保冷
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
將安全溫度控制 (TCS) 食品溫度維持在 41°F 或更低。這稱 為保冷。當食品處於危險溫度帶時,細菌會迅速滋長。將食 品放在冰箱裡冷藏或用冰塊包裹。
使用溫度計檢查冷食的溫度。
維持食品冷度的提示:
- 常保冰箱門關閉。
- 在預冷機中,使用更深的平底鍋和蓋子來幫助收集冷 空氣。請勿將平底鍋裝得太滿。
- 如使用冰塊,請將冰塊高度與食品高度維持一致。完 全包覆食品容器。
- 經常使用食品溫度計檢查溫度。
![keeping food cold](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/food-cold.png)
解凍
安全解凍冷凍食品,以防止細菌滋生。
切勿在櫃檯上或室溫下解凍食品。
解凍食品有 3 種安全方法:
![refrigerator](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/refrigerator.png)
在冰箱裡。
這是最好的方法,但可能需要 花費一些時間。未雨綢繆。
![food preparation sink](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/food-preparation-sink.png)
在準備食品的水槽中。
將食品浸入流动冷水中。切勿 使用熱水。食品解凍後立即烹 飪或放入冰箱。
![microwave](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/microwave.png)
在微波爐裡。
食品解凍後立即烹飪。
日期標記
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
某些細菌仍會在冷藏食品中緩慢滋生。對食品進行日期標記,以確保其保存時 間不超過 7 天。
日期標記的冷食保存超過 24 小時。
尤其是熟食肉類、熱狗、燻製海鮮、沙拉、牛奶和軟起司等食品。
您不需要日期標記:
- 未開封的商業包裝食材。
- 商業製做的調味料、美乃滋和熟食沙拉,如馬鈴薯沙拉。
- 完整未切割的產品。
- 硬起司,如帕馬森乾酪和艾斯阿格起司。
打開食品後 7 天內供應或丟棄。
當您打開或準備冷藏即食食品時,請立即標記日 期。
從您打開或準備食品的那一天開始,再加上 6 天。範 例:
- 如您在 12 月 12 日打開食品,則增加 6 天。12 月 18 日前使用。
- 如您在星期五打開食品,請在下一個星期四之 前使用。
![discard food calender](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/zh-hant/discard-food.png)
![combine foods](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/zh-hant/combine-foods.png)
不用計算食品冷凍的天數。
在食品上標上冷凍日期和放回冰箱的日期。在冰箱 中的總共 7 天內供應或丟棄食品。範例:
- 如您將食品冷藏 2 天然後冷凍,您可以稍後 再冷藏 5 天,然後再丟棄。
![dont count days in calender](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/zh-hant/Dont-count-days-food.png)
您可以透過多種方式對食品進行日期標記。但 該標記應讓每個人都容易理解和使用。始終將 這些食品的溫度維持在 41°F 或以下。
冷卻
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
您可以烹飪食品並冷卻以備後用。快速冷卻食品很重要。食品冷卻過程中,將處 於危險溫度帶。如冷卻得不夠快,細菌即會滋生並導致食源性疾病。某些細菌 會產生無法加熱消滅的毒素或毒物。
6 小時之內將食品從 135°F 冷卻到 41°F。
食品必須在前 2 小時內冷卻至 70°F。
![clocks to check cooling](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/temperature-41degree.png)
![clocks to check cooling](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/temperature-70degree.png)
檢查食品的溫度並確保其快速冷卻。
有幾種方法可以快速冷卻食品。
S淺盤
淺盤冷卻適用於豆泥、米飯、馬鈴薯、碎肉、法國砂鍋料理、湯和肉湯等 食品。
淺盤冷卻技巧:
- 將熱食放入淺盤中。
- 食品深度請勿超過 2 英寸。
- 將食品暴露於空氣中,以便熱量迅速散去。
- 立即將食品冷藏。
- 使用最上層的架子進行冷卻,如此一來任何東西都不會掉入未覆 蓋的食品中。
- 請勿堆疊或覆蓋冷卻的食品。
- 在冰庫或最大的冰箱中冷卻。
![cool food wrong way](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/cool-food-quickly2.png)
![cool food right way](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/cool-food-quickly3.png)
使用食品溫度計檢查食品。
一旦食品溫度達到 41°F 或以下,即可蓋上或組合該淺盤。
將整塊肉切成更小塊。
將整塊肉,如烤肉或火腿,切成 4 英寸厚的肉塊。請勿將這種 方法用於碎肉,如肉卷或 希臘旋轉烤肉。
![cutting whole meats into pieces](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/size-of-meat.png)
冷卻大量肉品的技巧:
- 將切好的肉單層放在托盤上。
- 讓空氣充分流通。
- 將食品暴露於空氣中,以便熱量迅速散去。
- 立即將食品冷藏。
- 使用最上層的架子進行冷卻,如此一來任何東西都不會 撒下食品中。
確保食品快速冷卻。
使用溫度紀錄。如食品冷卻得不夠快,請將其丟棄。
![cool food quicly](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/cool.png)
溫度範圍:
135°F 至 70°F
2 小時內。
135°F 至 41°F
6 小時內。
快速冷卻食品的技巧:
- 將食品放入冰浴中。用冰塊完全包包裹 食品。經常攪 拌。
- 使用冰槳或冰棍攪拌食品。
- 使用可散熱的薄容器。
- 在金屬盤中冷卻食品。塑膠或玻璃的容器無法 快速冷 卻食品。
- 在食品中加入乾淨的冰塊。
- 使用特殊設備,如急速冷卻機。
準備好後進行冷卻。
生菜、番茄或罐頭食品等食品可 以在室溫下食用。4 小時內將食 品冷卻至 41°F。
![cool food after preparation](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Cool-after-preparation.png)
提醒您!
處理熟食時,請務 必戴上手套或使用 器具。
交叉感染
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
生肉,如牛肉、家禽、海鮮和蛋類,可能含有病菌。當生肉中的 病菌摻入其他食品時,即會發生交叉污染。食用遭生肉污染的 食品會導致食源性疾病。
將生肉與其他食品分開。
將生肉存放於冰箱中其他食品的下方。
按照烹飪溫度的順序將生肉存放在層架上。烹飪溫度越高,置 於越低的層架上。將生魚和蛋類存放在高於碎牛肉和碎豬肉 的位置。將雞肉和家禽存放在底部。
![proper way of storing food in fridge](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Keep-raw-food.png)
即食食品
生魚和蛋類
生碎或嫩化的牛肉或豬肉
生禽肉
將生肉與其他食品分開。
單獨使用砧板和器具。在不同的水槽中準備生肉和農產品。
準備生肉後進行清潔和消毒。
![clean and sanitize food](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Clean-and-sanitize.png)
生肉中的血液或汁液會沾到檯面和其他食品上。準備生肉後, 清潔和消毒櫃檯、砧板、水槽和使用。
產品清洗
產品的外緣可能含有病菌、污垢 和殺蟲劑。
即使該產品將煮熟食用,準備 之前也必須進行清洗。
用流動的冷水沖洗。請勿使用肥 皂。
即使不會食用酪梨和甜瓜等農產 品的外皮,也要清洗。刀具會將 病菌和污垢從產品的外部帶到 內部。
![wash produce](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Wash-produce.png)
清潔和消毒生的產品接觸過 的工作檯面。
將未清洗的產品與清洗過的產 品分開。將未清洗的產品存放在 即食食品下方。
安全的食品來源
食品必須來自衛生部門核准的安全來源。僅於食品作業場所準備食材。請勿在 家準備食材。
貝類
貝類,如蛤蜊、牡蠣或貽貝,必須來自獲得許可的供應 商。
將識別標籤貼在容器上。
標籤上會顯示了其產地。記錄供應貝類的第一天和最 後一天。將標籤保留 90 天。
野生蘑菇
野生採摘的蘑菇也需要來源鑑定。將來源資訊保留 90 天。
![shellfish](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Shellfish.png)
送餐
送餐時一定要檢查食品。
並且確保:
- 食品沒有變質。
- 罐子沒有凹陷或損壞。
- 包裝為密封狀態。
- 冷食溫度為 41°F 或以下。
- 冷凍食品為冷凍狀態。
- 食品狀況良好。
食品過敏
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
有些食品會引起過敏反應。食品過敏可能非常嚴重。在某些情 況下,過敏反應會危及生命。
過敏反應可能導致:
- 刺痛感
- 麻疹
- 嘔吐
- 臉部、舌頭或喉嚨腫脹
- 呼吸困難
- 失去知覺或死亡
了解您的作業場所使用哪些成分非常重要。
顧客可能會向您詢問成分,以避免食用過敏食材。患有 過敏的人必須避免食用含有該成分的食品。即使是少 量也會使人病況嚴重。
範例
對蛋類過敏的人必須 避免蛋糕、義 大利麵和美乃滋。
將之分開。
如顧客告知食品過敏,請告訴廚師。手套、器具、設備和檯面都 可能將過敏原轉移到其他食品上。
![waiter discussing menu](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Food-Allergies.png)
主要食品過敏原:
- 牛奶
- 蛋類
- 魚
- 木本堅果
- 小麥
- 花生
- 大豆
- 貝類
- 芝麻
清潔與消毒
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
清潔與消毒是不一樣的。
清潔 使用肥皂和水去除食品、污垢 和油脂。
表面上可能看起來很乾淨,但仍然有您看不到的病菌。
消毒 使用化學物質或熱量來消滅病菌。
受正式認可的消毒劑:
- 氯漂白劑
- 季銨鹽
- 碘
其他消毒劑可用。
始終遵循標籤上的說明。
![measure sanitizer](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/mixing-sanitizer.png)
混合消毒劑時務必進行測量。
請勿添加肥皂。肥皂會干擾消毒劑消滅病菌。常見 的消毒劑是每加侖水加入 1 茶匙漂白劑。
![check sanitizer strength](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Check-sanitizer.png)
檢查消毒劑強度。
使用試紙確保消毒劑的強度適中。
![use separate sanitizers](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/separate-sanitizers.png)
使用單獨品項的消毒劑。
在準備生肉和即食食品之前和之後對檯面進行消 毒。
![store wiping cloths in sanitizer](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/cloths-in-sanitizer.png)
將抹布存放在消毒劑中。
這可以阻止病菌在布料上滋長。
![make sanitizer often](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Make-sanitizer-often.png)
經常製做消毒劑。
消毒效果會隨著時間消失。假使消毒劑變髒或混 濁,請立即更换掉。
碗盤清潔
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
清潔和消毒餐具、器具和設備。在三聯式水槽中用手或用洗碗機洗碗。
遵循這些步驟:
![dishwasher with steps of washing](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/zh-hant/Dishwashing.png)
洗碗機提示:
- 將剩下的食品和油脂刮到 垃圾桶裡。
- 應加熱或使用化學品為洗 碗機進行消毒。使用試紙 確保已正確消毒。
- 在您將碗盤收起之前確保 風乾。
清潔桌子和大型設備
並非所有東西都適合洗碗機或三聯式水槽。
清潔和消毒其他設備的步驟:
- 使用熱的肥皂水擦洗。
- 使用乾淨的水沖洗。
- 使用乾淨的布擦拭消毒劑。
- 進行風乾。
![star](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/star.png)
每 4 小時清潔一次接觸食品的檯面。切勿等到打烊前才進行此步驟。
嘔吐和腹瀉清理
清潔嘔吐物和腹瀉與常規清潔不同。如清潔方式不正確,您可 能會生病或將疾病傳染給他人。
食品作業場所需備有書面的作業流程。
食品從業人員必須了解並遵循這些作業流程,以防止病菌傳 播到人、設備或食品中。
快速清理嘔吐物和腹瀉物。
好的方案將包括:
- 將顧客和員工移動至他處。
- 封鎖該區域。
- 佩戴次性手套、口罩、鞋套以及次性长袍。
- 使用紙巾擦乾淨後丟入垃圾袋。
- 使用肥皂水清潔。
- 使用核准的消毒劑進行消毒。
- 丟棄該區域的任何食品和拋棄式物 品。
- 病菌能傳播得很遠。清潔和消毒 25 英尺內的設備和器具。
- 丟棄或消毒用於清潔的任何物品。丟 棄消毒劑。
- 立即將垃圾丟棄至垃圾箱中。
- 之後徹底清潔雙手和手臂。
- 如可行,則回家洗個澡。
![vomit and diarrhea cleanup](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Vomit-and-Diarrhea-Cleanup.png)
選擇適用的殺菌劑。
- 殺菌劑不同於消毒劑。
- 請勿使用廚房消毒劑。
- 選擇能消滅諾羅病毒的殺 菌劑。
- 按照標籤上的說明進行操 作。
![star](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/star.png)
如有可能,請勿讓廚房工作人員進行清潔。
食品保護
保護食品免受污染很重要。飲食、吸菸或個人物品都會污染食品。
保護食品的提示:
- 飲食時請遠離食品和食品準備區。
- 請勿在廚房吸菸、吸電子菸或使用煙草。
- 使用有蓋的容器中飲用。將其存放在不會濺到食品或工作檯面的地方。
- 維持頭髮向後紮起、剪短或用發網蓋住。
- 請勿佩戴首飾。您可以在佩戴手套的情況下戴上單戒指或婚戒。
- 將手機或外套等個人物品存放在遠離食品準備區的地方。
- 僅在食品作業場所保留必要的藥物。
- 標記藥物。擺放時遠離食品和食品準備區。
- 將冷藏藥物保存在防漏容器中。將容器貼上標籤。
- 限制個人食品。貼上標籤並將其存放在不會污染顧客食品的地方。
保護沙拉吧和自助餐中的食品。
提供:
- 為每件物品單獨使用器具。
- 每次前往沙拉吧或自助餐時都要清潔碗盤。
- 飛沫隔板。
- 由一名員工監看食品。
![two well food warmer with sneezguard](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/bars-and-buffets.png)
![star](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/star.png)
保護自助食品。使用調味品分配器或拋棄式包裝。
切勿重新提供食品。
丟棄顧客留下的任何食品,如墨西哥玉米片或麵包條。您可以重新提供未開封且包裝良好的食品,如 餅乾或糖果。
維持食品安全。
- 切勿將食品存放在室外。
- 將無人看管的冰箱和儲藏區上鎖。
- 保持警覺。立即通報潛在的食品摻假行為。
蟲害防治
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
蒼蠅、蟑螂和老鼠等害蟲會傳播病菌。
![open window with screen and a fly](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Pest-Control1.png)
請勿讓害蟲進入。
維持門窗關閉或遮蔽。覆蓋害蟲可以進入的孔 洞。
![garbage can with lid and broom](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Pest-Control2.png)
使用緊蓋的垃圾桶。
維持垃圾區的清潔。
![closed clear food container with beans](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Pest-Control3.png)
定期清潔並覆蓋好食品。
害蟲總是在尋找食物。維持地板和牆壁等區域清 潔乾燥。如害蟲找不到任何食物,則通常不會留下 來。
![cardbox with tear and chewed hole](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Pest-Control4.png)
尋找糞便或咀嚼包裝等害蟲跡象。
假使您遇到蟲害問題,請聯絡經合法授權的專業 人員。切勿使用家用殺蟲劑。
緊急情況
![watch video](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/play.png)
在某些情況下,準備或供應食品是不安全的。您可能需要關閉營業場所,直到問題得到解決。
聯絡衛生部門尋求幫助:
- 停電
- 沒有熱水或根本沒有水
- 污水倒灌
- 火警
- 洪水
- 冰箱或冰庫無法使食品維持冷 度
- 重要設備無法運轉
- 化學污染
- 可能爆發食源性疾病
- 有員工在工作途中發生嘔吐或腹瀉症狀
- 任何使安全準備食材變得困難的事情
![contact the health department for help](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/Emergencies.png)
發生緊急情況後,食用食品可能不安全。
檢查食品。發生下列情況時予以丟棄:
- 遭受污染
- 冷食溫度高於 41°F
- 熱食溫度低於 135°F
![](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/back.png)
![](https://fwcprodstorage.s3.us-west-2.amazonaws.com/FWC+Manual+Images/next.png)
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